Comprendre l'analyse physico-chimique de nos huiles d'olive

Plongez au cœur de nos huiles d'olive et de leur analyse physico-chimique. Qu'est-ce qui se cache réellement derrière ce terme ? Il permet simplement de comprendre la composition d'une huile d'olive et pourquoi elle se révèle être un véritable allié pour la santé.

Chez Oliviers&Co, nous mettons exclusivement à votre disposition des huiles d'olive vierges extra du dernier millésime. Ces huiles préservent tous leurs nutriments grâce à un processus d'extraction mécanique à froid immédiat après la récolte. L'huile d'olive vierge extra se distingue par des caractéristiques organoleptiques supérieures, sans défauts. Aujourd'hui, nous nous pencherons sur trois de ses caractéristiques majeures, gages de la qualité exceptionnelle d'une huile d'olive :

Taux d'acidité

L'acidité d'une huile d'olive reflète la proportion d'acide gras oléique présente dans celle-ci, une caractéristique qui n'a aucune corrélation avec une sensation d'acidité gustative. L'huile d'olive est constituée de triglycérides, représentant un assemblage (illustré par les bulles vertes sur le schéma) composé de trois acides gras (AG sur le schéma), liés par une molécule de glycérol (parenthèse sur le schéma).

Il est crucial de comprendre que la liaison entre le glycérol et les acides gras est extrêmement délicate et peut se rompre dans un environnement oxydant, tel que le temps, la chaleur, ou le contact avec l'air. Lorsque ce phénomène survient, les acides gras sont libérés (indiqué par la bulle rouge sur le schéma), entraînant une perte de qualité de l'huile. L'acidité se mesure donc par la quantité de ces acides gras "libres" présents dans l'huile. Ainsi, on peut affirmer que les acides gras, subissant une dégradation, confèrent à l'huile une note d'oxydation, puis de rancissement.

« Plus le taux d’acide libre est faible, plus la qualité de l’huile est élevée. » C’est la preuve scientifique qu’elle est très récente et donc d’une grande fraicheur, avec une très faible oxydation.

Sources : https://www.aceitedelasvaldesas.com/fr/faq/preguntas-aceite-de-oliva/acidez-del-aceite-de-oliva/

Ce taux permet ainsi d'évaluer la qualité d'une huile et de déterminer sa catégorie (raffinée, lampante, courante, vierge ou vierge extra) en fonction de sa teneur en acides gras. Une huile d'olive Vierge Extra doit présenter une acidité libre exprimée en acide oléique qui ne doit pas dépasser 0,8%. Chez Oliviers&Co, nous maintenons des standards élevés en fixant généralement le seuil à 0,3%. Cependant, certaines huiles exceptionnelles, comme la Nyons, conservent leur excellence même avec des acidités à 0,50%.

Il est important de noter que la teneur élevée en acidité d'une huile d'olive la rendra plus onctueuse et lourde en bouche, tandis qu'une huile à faible acidité semblera moins grasse, plus fluide et moins adipeuse...

Taux de polyphénols

Les polyphénols sont présents sous forme de flavonoïdes et non-flavonoïdes. Ce sont des nutriments naturellement présents dans de nombreux fruits et légumes, dans les céréales, ou encore dans le thé et le vin.

Ils sont caractérisés par la présence d’au moins deux phénols assemblés en structure plus ou moins complexe. « Les phénols permettent de tuer les microbes, d’éliminer les toxines tout en respectant la flore intestinale saprophyte. »

Source : (alchimiedessenteurs.fr)

En matière d’huile d’olive, les polyphénols sont des monomères phénoliques (en vin ce sont des polymères), dont deux particulièrement remarquables :

- Les Biophénols, constituent les composés chimiques, comme l’oléocanthal qui donne par exemple ; la note poivrée

- Le Tocophérol, plus connus sous le nom de Vitamine E, est un puissant antioxydant.

PS : Les deux conjugués peuvent atteindre 700mg par Kg de polyphénols !

Les polyphénols présentent d'importantes propriétés antioxydantes, bénéfiques pour la santé, en limitant l'obstruction des vaisseaux sanguins et en prévenant les inflammations.

Le développement des polyphénols résulte de la combinaison de plusieurs facteurs. La période de récolte exerce une influence sur la concentration en polyphénols d'une huile d'olive. En effet, les olives atteignent leur taux maximal de polyphénols avant la véraison, le processus naturel de changement de couleur du vert au noir. Ainsi, les olives récoltées à un stade précoce, lorsqu'elles sont encore vertes, renferment une plus grande quantité de polyphénols. Un autre facteur déterminant est la variété d'olivier. En Espagne, il a été observé que les olives de la variété Picual, récoltées de manière précoce, renferment davantage de polyphénols que la plupart des autres variétés.

C'est pourquoi chaque année, Oliviers&Co vous propose son huile d'olive Extra Verte, élaborée à partir d'olives de la variété Picual, récoltées dès octobre, afin de vous offrir une huile riche et puissante en polyphénols.

Il est donc vivement recommandé de choisir une huile d'olive de qualité pour bénéficier quotidiennement des bienfaits des antioxydants, assurant ainsi une protection durable de votre organisme.

Taux de peroxyde

L'indice de peroxyde constitue un indicateur du degré d'oxydation d'une huile d'olive, et plus ce taux est bas, meilleure est la qualité de l'huile. Ce taux a tendance à augmenter avec le temps, la chaleur et l'exposition à l'air. Une huile fortement oxydée devient rance et inapte à la consommation, ce qu'on qualifie alors de "lampante".

Les huiles d'olive Vierge Extra sont tenues d'avoir un taux inférieur à 20 mEq O2/kg*. Chez Oliviers&Co, nous ne sélectionnons que celles dont le taux se situe entre 5 et 12 mEq O2/kg*. Vous pouvez retarder l'oxydation en stockant vos huiles d'olive dans un endroit frais et sombre.

En conclusion, il est essentiel de souligner que le taux de peroxyde est directement lié à la qualité de l'huile d'olive. Dès la trituration des olives, en fonction de la température d'extraction, ce taux peut varier. D'autre part, l'acidité est liée à la fraîcheur des olives et à la rapidité de la trituration après la récolte.