Le vinaigre balsamique, cet élixir de saveurs riches et complexes, incarne l'excellence culinaire de la tradition italienne depuis des siècles. Son processus de fabrication minutieux et ses critères de choix rigoureux en font un produit d'une grande valeur gastronomique. Dans cet article, nous plongerons dans les arcanes de la fabrication du vinaigre balsamique, explorant ses origines, ses méthodes de production et les facteurs déterminants à considérer pour choisir le meilleur produit.
Avec quoi est fait le vinaigre balsamique ?
Produit depuis des siècles dans la région de Modène, au cœur de l’Emilie-Romagne, le vinaigre balsamique de Modène IGP est élaboré à partir de moût de raisin et de vinaigre de vin. Le vinaigre de Modène Traditionnel DOP quant à lui contient exclusivement du moût de raisin. C’est au cœur de cette province du Nord de l'Italie que sont cueillis les meilleurs raisins bien mûrs (cépage trebbiano et lambrusco) dont le jus sera alors chauffé pour obtenir le moût de raisin, qui fermentera et vieillira en fut de bois.
La fabrication du vinaigre balsamique de Modène Traditionnel DOP
C'est originellement le seul vinaigre balsamique existant. La production de ce vinaigre haut de gamme est très encadrée et consiste ainsi: le moût de raisin cuit à 90° puis 80° pendant maximum 12 à 14h, puis mûrit et fermente naturellement dans des tonneaux de bois aux essences différentes, dans des greniers. Chaque essence de bois confère au vinaigre des caractéristiques propres. Tous les ans le vinaigre Balsamique de Modène Traditionnel est ainsi transvasé dans des tonneaux chaque fois plus petits. Chacun d’eux est utilisé à des fins spécifiques : fermentation alcoolique puis acétique, maturation et vieillissement.
Ainsi, au fil des mois et des années, le moût de raisin devient de plus en plus sirupeux, acquiert une couleur brune intense et développe une saveur puissante. Plus la fermentation est lente, plus le moût développera des parfums intenses. Comme son nom l’indique, le vinaigre balsamique est un véritable baume (balsamico).
Plusieurs fabrications de vinaigre balsamique
Fort de son succès au début des années 80, le vinaigre balsamique s'est rapidement vu copié. Ainsi, son nom fut quelque peu galvaudé jusqu’à ce qu’en 1993 un consortium soit créé pour garantir le respect des règles de production et de qualité. Depuis, toutes les productions officielles du « vinaigre traditionnel balsamique DOP » portent une collerette numérotée du « Consorzio Aceto Balsamico di Modena », signe qu’elles ont été contrôlées. Son coût peut atteindre les 1000€ du litre et il est uniquement conditionné en bouteilles 100ml.
En complément est alors née une version moins stricte, plus abordable, mais encadrée: le vinaigre balsamique de Modène IGP, dont nous vous détaillons les spécificités après.
La composition du vinaigre balsamique
Aussi noble qu'exceptionnel, le « vinaigre traditionnel balsamique DOP » (équivalent italien de notre AOP) est composé à 100 % de moût de raisins. Affichant 12 ans voire plus, son prix élevé grimpe avec l'âge.
Plus commun et plus abordable, le vinaigre balsamique IGP certifie l'origine du produit, mais est plus souple sur sa composition.
En effet le vinaigre balsamique de Modène IGP doit contenir un mélange de moût de raisins (minimum 20 %) et de vinaigre de vin (minimum 10 %) mais sans teneur maximale et doit être cultivé puis transformé dans la région de Modène. Plus la part du moût est importante vs celle du vinaigre de vin, plus le vinaigre sera de qualité.
Chez Oliviers&Co, nos vinaigres Balsamiques de Modène IGP contiennent entre 50% et 90% de moût de raisin en fonction des gammes et des qualités, le complément étant uniquement du vinaigre de vin : ils ne contiennent ni caramel ni colorants.
Il est impératif de lire l'ordre des ingrédients. Si le moût est indiqué en premier dans la composition alors c'est l'ingrédient principal et le vinaigre sera plus doux et de meilleure qualité. Au contraire, si c'est le vinaigre de vin qui apparait en tête alors l'acidité primera, son goût et sa texture seront dépréciés et nous vous déconseillons ce choix.
Bien que parfaitement autorisés, méfiez-vous aussi des additifs, notamment du caramel qui colore et remplace fictivement la réduction lente en fût et apporte la note sucrée de façon artificielle.
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Quel vinaigre balsamique choisir ?
Le vinaigre se conserve longtemps, si tant est qu’il soit bien fermé et conservé à l'abri de la lumière.
Selon son âge, variez les usages : utilisez l'acidité d'un vinaigre jeune dans une salade, mais préférez la note aigre-douce d'un nectar plus vieux (6/8 ans) pour accompagner des tomates mozzarella, un magret, du poisson, des fraises ou des desserts.
Attention : la cuisson détruit ses parfums, ajoutez-le toujours au moment de servir, et privilégiez un balsamique jeune et fluide pour la cuisson, pour éviter qu'il ne devienne trop épais en cuisant.
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