Le vinaigre est un ingrédient polyvalent qui peut ajouter de la saveur et de l'acidité à une variété de plats. Saviez-vous que vous pouvez fabriquer votre propre vinaigre à la maison ? Non seulement c'est économique, mais c'est aussi une expérience intéressante qui vous permet de contrôler les ingrédients et les saveurs. La technique varie selon le type de vinaigre.
Les étapes essentielles
Il faudra vous armer de patience car la fabrication artisanale du vinaigre prend entre 1 et 3 mois.
La première étape va être de vous procurer le bon contenant : un vinaigrier (en céramique ou grès) ou un fut en bois, équipé d’un robinet.
La seconde étape va être de vous assurer d’avoir la mère de vinaigre : une couche gélatineuse formée par les bactéries qui se développent au contact air/vin, indispensable à la fermentation donnant naissance au vinaigre. La mère de vin peut se récupérer d’un vinaigrier à un autre et se « partager », car elle s’étend et épaissit : Il est possible d’en prélever une partie pour commencer une autre production en parallèle, et ce à l’infini.
En absence de celle-ci il faut laisser le vin 3-4 semaines de plus à l’air libre, après l’avoir bien secoué pour qu’elle se forme, avant de commencer le processus.
Comment faire son vinaigre maison ?
La technique varie selon le type de vinaigre que vous souhaitez fabriquer. Nous nous attarderons ici sur les plus courants : le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin et le vinaigre aromatisé.
Comment faire du vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de raisin : le balsamique de Modène traditionnel, protégé par une AOP, est fait exclusivement de cet ingrédient. Les autres peuvent contenir également du vinaigre de vin. Nous vous expliquons tout le processus de fabrication du vinaigre balsamique dans un article dédié.
Pour faire du vinaigre balsamique soi-même, il est nécessaire de se procurer du raisin mûr, de cépage Lambrusco (ou cépage Trebbiano en version balsamique blanc), qu’il faut écraser puis cuire à 90° maximum dans une grande marmite pendant 24h. Laisser ensuite reposer 4 à 6 heures puis verser le moût de raisin cuit dans une barrique en bois, ajouter la mère de vinaigre sur le dessus et laisser la barrique ouverte pour assurer la fermentation acétique : c’est le contact avec l’oxygène qui permet aux bactéries de se développer (pour empêcher l’intrusion de corps étranger, placer un tissu sur l’ouverture de la barrique). Important : si la mère de vin coule, il est impératif de la récupérer et de la repositionner à la surface pour qu’elle flotte.
Au bout de 6 mois, le mélange peut être transféré en vinaigrier en bois plus petit : ne remplir que 80% de chaque vinaigrier. Au fil du temps une partie du vinaigre va s’évaporer, il sera donc nécessaire de transvaser le vinaigre dans un vinaigrier plus petit au fur et à mesure (afin de conserver le ratio 80% vinaigre dans le contenant). Pour arriver au vinaigre balsamique dit traditionnel, il faudra attendre minimum 12 ans avant de le consommer, mais il est possible de le laisser vieillir 100 ans.
Avec 150 kgs de raisin, il est possible d’obtenir environ 100ml de 12 ans.
Comment faire du vinaigre de vin ?
Pour faire du vinaigre de vin, le processus est très similaire à celui du vinaigre balsamique décrit précédemment, cependant il est possible d’utiliser d’autres vins rouges et cépages (plus le vin est de qualité, plus le vinaigre le sera) et même de mélanger plusieurs vins, notamment des fonds de bouteille à défaut de les jeter, au fur et à mesure ce qui permet de renouveler en permanence la production de vinaigre.
Le vinaigre de vin vieillit moins longtemps que le balsamique : 3 à 6 mois peuvent suffire avant de le consommer.
Comment faire du vinaigre d’agrumes ?
S’il s’agit d’un vinaigre désinfectant aux notes d’agrumes, le processus est très simple. Pour fabriquer un vinaigre d’agrumes il suffit de récupérer les écorces des fruits, de les disposer dans un bocal, les recouvrir complètement de vinaigre blanc, de fermer le bocal hermétiquement au moins 15 jours, puis de filtrer et utiliser le mélange pour nettoyer vos surfaces.
S’il s’agit d’un vinaigre pour la cuisine, vous pouvez aussi fabriquer votre vinaigre aromatique maison, cette fois à base de vinaigre de cidre (plus doux) ou de vin blanc (plus corsé), mais évitez le vinaigre blanc (trop acide), dans lequel vous pouvez faire macérer herbes aromatiques, condiments, épices, plantes, fleurs, fruits rouges, fruits de saison...
La durée de macération varie d’un ingrédient à un autre (de plusieurs heures à plusieurs semaines). Il est important de noter que la macération doit se faire en bocal fermé hermétiquement.
Une fois la durée de macération atteinte, il ne reste qu’à filtrer le mélange et le conditionner dans une bouteille. Il est à utiliser sous 1 an.
Comment faire du vinaigre aromatisé ?
Chez Oliviers&Co, nos vinaigres aromatiques sont élaborés par le maître vinaigrier Frédéric Chaix en collaboration étroite avec notre directeur qualité Eric Verdier. Il utilise des ingrédients naturels (fruits, épices, aromates…), choisis et dosés méticuleusement, qu’il fait cuire avec le vinaigre de vin blanc ou d’alcool.
Pourquoi l’un ou l’autre ? Pour une question d’équilibre gustatif en fonction de la recette choisie. La durée de la cuisson est suivie méticuleusement et varie en fonction des ingrédients, afin qu’ils libèrent tous leurs arômes sans brûler. Une fois les arômes des ingrédients transmis au vinaigre, le tout est refroidi pour arrêter le processus, puis filtré.
Comment faire du vinaigre de cidre ?
Il est possible de faire son vinaigre de cidre chez soi : découvrez tout sur l'utilisation, les bienfaits et la fabrication du vinaigre de cidre dans un article dédié.
Faire son propre vinaigre maison est une expérience enrichissante qui permet de mieux comprendre le processus de fermentation et d'explorer différentes saveurs. Avec quelques ingrédients simples et un peu de patience, vous pouvez créer un vinaigre maison délicieux et personnalisé pour rehausser vos plats préférés. Alors, lancez-vous dans cette aventure culinaire !
