DEN GESCHMACK VON OLIVENÖL: OLIVENÖL SCHMECKEN WIE EIN EXPERTE

Vom Labor Oliviers & Co von Eric Verdier, das sich der Verkostung von Olivenölen der besten Produzenten der Welt widmet, bis zu unseren Oliviers & Co. Boutiquen, in denen wir Sie einladen, jedes Öl aus unseren Regalen zu probieren, haben wir diese Legende geschaffen, um Sie bei Ihrer sensorischen Erfahrung zu begleiten. Sie ist ein Hilfsmittel sowohl für Olivenöl-Liebhaber, die die bevorzugten Geschmacksprofile genauso zu schätzen wissen wie er (oder sie) einen guten Wein, als auch für einen Neuling bei Oliviers & Co. Es soll als visuelles Werkzeug dienen, als Hilfe, um die Komplexität der Aromen, Abgänge und Charakteristika bei der Verkostung von Olivenöl aufzuschlüsseln, genauso wie die Feinheiten bei der Verkostung eines guten Weines. Wir teilen unser Wissen in der Hoffnung, Ihren Gaumen zu schärfen und Ihren Olivenöl-Auswahlprozess zu erleichtern.

 

 

DIE BEGRENZUNG DES GESCHMACKS UND DIE MACHT DES AROMAS

(z.B. wenn Sie erkältet sind!)
Der erste Schritt, um zu lernen, wie man Olivenöl schmeckt, ist zu verstehen, wie unsere Sinne funktionieren. Die Wahrnehmung von Geschmack beruht auf unseren beiden Sinnen, dem Geschmacks- und dem Geruchssinn. Die Fähigkeit zu schmecken ist eigentlich ziemlich begrenzt; die Rezeptoren auf unserer Zunge können nur süß, salzig, sauer, bitter und umami wahrnehmen. Alle anderen Informationen, die wir als Geschmack wahrnehmen, werden durch das Riechen der Nahrung durch die hinteren Nasenlöcher (retronasal) wahrgenommen, während sie sich in unserem Mund befindet. Denken Sie daran, wie wenig Geschmack wir wahrnehmen, wenn wir erkältet sind - das liegt daran, dass wir das Essen nicht retronasal riechen können, wenn unsere Nase verstopft ist.

 

DAS GESCHMACKSPROFIL: ÖLSORTEN

Olivenöl bietet eine Fülle von Aromen, Geschmacksrichtungen und Geschmäckern. Manche mögen es weich, andere fruchtig, bitter oder spritzig, rund oder feurig, ganz nach dem Bild des jeweiligen Terroirs und seines Produzenten. Oliviers & Co. ist der Meinung, dass alle Olivenöle, die als wohlschmeckend eingestuft werden, zu einem der beiden Geschmacksprofile gehören.

 

Grasige Öle: tendieren dazu, sich durch pflanzliche Noten wie frisches Gras, Artischocke, Tomatenblätter oder grünen Apfel auszuzeichnen.
Blumige Öle: hinterlassen einen weichen und samtigen Eindruck von Leichtigkeit, erinnern an Mandel, milchig, aber auch gemischt mit fruchtigen Noten von Zitrusfrüchten, Obst, Birne und Haselnuss.
Rot oder weiß? In Bezug auf die Welt der Rebe verhält sich ein "pflanzliches" Öl wie ein junger, aromatischer, lebendiger und warmer Wein, während sich ein "blumiges" Öl nach dem Vorbild von runden, seidigen und zarten Weinen entwickelt. Einfacher ausgedrückt: Ein pflanzliches Öl ist eher wie ein Rotwein, während ein blumiges Öl eher wie ein Weißwein ist.
Die Olivenöl-Kollektion von Oliviers & Co: Jedes Jahr bestimmt die Ernte, ob die Öle von Oliviers & Co als pflanzlich oder blumig eingestuft werden. Sie finden die Geschmacksprofile unter jedem Öl, mit der Möglichkeit, die Olivenöle nach dem einen oder anderen Geschmacksprofil zu sortieren: von intensiv pflanzlich (sehr intensiv) bis zart blumig (süß). Auch in unseren Geschäften sind die Öle mit "vegetal" oder "blumig" gekennzeichnet.

 

DIE NASE

Weltweit werden über 1000 Olivensorten angebaut, was zu einer großen Bandbreite an Geschmacksmöglichkeiten führt. Wir haben die gebräuchlichsten Noten, die das charakteristische Profil vervollständigen und jedem Öl eine besondere Note verleihen, in der Oliviers & Co.

 

MANDEL: erinnert an eine geröstete oder bittere Mandel, nussig, frisch, nicht oxidiert
ARTISCHOCKE: erinnert an frische Artischocke, grüner Geschmack
SPARGEL: erinnert an frischen Spargel, ausdrucksstark und doch weich
GEBACKENE APFEL: süß/säuerlich mit Anklängen von Backgewürzen
BANANE: reife oder unreife Banane
BUTTER: warme Noten von Butter
KAKAOBOHNE: volle, reiche, kräftige Schokolade
GURKE: erfrischend, wässrig, mit einem leicht bitteren Nachgeschmack
CRÈME FRAICHE: frische Sahne und leicht säuerlich
ZYPRESSE: knackig, frisch und erdig
GETROCKENE KRÄUTER: leichter und feiner Kräutergeschmack
ENDIVIE: hat einen leicht bitteren Geschmack
FRISCH GESCHNITTENES GRAS : es herrschen Aromen von frisch geschnittenem Gras vor
FRÜCHTIGKEIT : bezieht sich auf das Aroma frischer Olivenfrüchte, das durch die Nase und retro-nasal wahrgenommen wird, wenn man das Öl im Mund hat
GARRIGUE: Noten von schärferen, blumigen Düften
GRÜNER APFEL: grünhäutiger Granny Smith mit säuerlichem Geschmack
GRÜNER PFEFFER : mildes, süßes Aroma
GRÜNER TEE: charakteristisch für einige unreife Olivensorten
GRÜNE TOMATO: heller, säuerlich-süßer Geschmack
HAZELNUSS: erstaunlich breit gefächert, von rauchig und röstig bis hin zu fruchtig
ZITRONE: hell, säuerlich/sauer wie eine Zitrone
MELONE: Duft einer reifen Melone
MISMOSA BLUME: süße blumige Noten
SENFKÖRNER: scharfes, würziges Senfaroma mit einem Hauch von Schärfe
OLIVENBAUM / BLATT: leichter Geschmack
BIRNE: knackiger, halbsüßer Geschmack
KIEFER: erdig, knackig, frisch
ANANAS: sehr süß, saftig und tropisch

KIEFERNÜSSE: mild süßer, nussiger Geschmack mit einem Hauch von Kiefer
SEESPRAY: leicht salzig, hell
SEEGRAS: würziger, salziger Geschmack

TOMATE: Tomate oder wie das Blatt einer Tomate
OLIVENBAUMBLÜTE : Subtile federleichte Noten von winzigen Blüten
GETRIEBENES GRAS : Andeutungen von getrocknetem Gras
WEISSER PFEFFER : helles, warmes, pfeffriges Gewürz
 WEISSER TEE: sanfter und knackiger Tee, mit leicht blumigem Geschmack

 

DER GESCHMACK

Bei der Verkostung eines Olivenöls lenken die einzelnen Schritte unsere Aufmerksamkeit auf eine bestimmte positive Eigenschaft des Öls. Nach der Beurteilung des Aromas der Frucht durch Einatmen aus einem Glas, wenn das Öl in unserem Mund ist, beurteilen wir weiter das retro-nasale Aroma und bestimmen die Menge an Bitterkeit auf unserer Zunge. Schließlich bestimmen wir die Intensität der Schärfe des Öls in unserer Kehle, wenn wir es herunterschlucken.

 

Hier sind eine Reihe von Definitionen, die wir verwenden, um Öle im Geschmacksprofil am Gaumen weiter zu klassifizieren. Wir halten es für wichtig, den Gaumen zu kontextualisieren, indem wir Vorschläge für Lebensmittelkombinationen und die Verwendung von Ölen machen, um Ihnen bei der Auswahl des perfekten Öls für all Ihre Kochvorlieben weiter zu helfen. In der Regel werden Sie feststellen, dass sich unsere Empfehlungen aus dem Abgang im Sinne von süß, ausgewogen und intensiv ergeben:

 

• Milde Olivenöle:
  Diese neigen dazu, buttrig, weich, zart und leicht zu sein; sie passen gut zu leichten oder delikaten Gerichten wie Fisch, Suppen, Gemüse, Pesto, Eiern und Kartoffeln.
• Ausgewogene Olivenöle:
  Sie sind etwas kräftiger und haben im Allgemeinen ein kräuterartiges und komplexes Geschmacksprofil. Diese Öle haben einen pfeffrigen Abgang und passen hervorragend zu Steak, Bruschetta, Tomatensaucen, Pasta und allen Gerichten, bei denen Sie die bereits vorhandenen Aromen durchbrechen und aufhellen möchten.
• Kräftige Olivenöle:
  Kräftige Öle, die aus Oliven hergestellt werden, die gepflückt werden, wenn sie noch grün sind, neigen dazu, einen durchsetzungsfähigeren, pfeffrigen Geschmack zu haben, normalerweise mit Noten von grünen Strauchtomaten, grünen Tomatenblättern und grüner Apfelschale.
  Herzhaftere und robustere Gerichte mit rotem Fleisch und Saucen auf Tomatenbasis sowie ein deftiger Eintopf, sogar gedünstetes Gemüse und Salate können mit diesen fruchtigeren, geschmacksintensiveren Ölen besser schmecken.

 

 

Begriffe für den Gaumen:

BITTER: gilt als positives Attribut, da es auf frische Oliven hinweist

BUTTER: weiches und cremiges Mundgefühl

FRISCH: gutes Aroma, fruchtig, nicht oxidiert

HARMONIE: Gleichgewicht zwischen den Eigenschaften des Öls, ohne dass eine Eigenschaft die anderen dominiert

PEPPER: ein prickelndes Gefühl im Hals, das einen Hustenreiz auslösen kann

RUND: ein ausgewogenes und nährendes Gefühl von harmonischen Geschmacksrichtungen

SPICY: Aroma/Geschmack von Gewürzen wie Zimt, Piment