Lammrücken gefüllt mit Mangold & Tomaten, Pistou vom Chefköchin Sedefdjian

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schwierig
Rezept von Küchenchefin Julia Sedefdjian für Oliviers & Co, um Lamm und Gemüse: ein Familienrezept mit südlichen Aromen.
Alle Inhaltsstoffe

Gefüllter Lammrücken 

1 Lammrücken ohne Knochen, 1 kg

2 Büschel Mangold oder Spinat  

6 Knoblauchzehen

3 Zweige Thymian 

Salz und Pfeffer 


Gebratenes Gemüse  

Bunte Möhren

500 g flache Bohnen

2 Büschel Mangold


Pistou  

2 Sträuße Basilikum 

2 Knoblauchzehen 


Bei Oliviers&Co

Natives Olivenöl extra - Italien

Taggiasca-Oliven 

50 g halbgetrocknete Tomaten  

Zubereitung

Gefüllter Sattel 

Heizen Sie den Ofen auf 180° vor.

Den grünen Spinat verlesen, waschen und einige Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Das Spinatgrün hacken und beiseite stellen. 


Den Lammrücken auf einem Brett ausbreiten und die kleinen Filets beiseite legen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Spinat und die Tomaten dazugeben und die Filets wieder einsetzen. Den Lammrücken aufrollen und zubinden. In einer Pfanne mit Olivenöl den Lammrücken von allen Seiten anbraten. Den Lammrücken in eine Auflaufform legen und im Backofen bei 180° 20 Minuten garen. 


Gebratenes Gemüse 

Die Möhren schälen und halbieren. Entfernen Sie die grünen Teile des Mangolds und waschen Sie ihn. Die flachen Bohnen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und 10 Minuten kochen lassen, dann abgießen. In einer Pfanne mit Olivenöl das Gemüse anschwitzen, würzen, dann die geschälten Knoblauchzehen und den Thymian zugeben. Ein Stückchen Butter dazugeben und mit Wasser bedecken. Zugedeckt 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. 


Pistou

Basilikum waschen und die Blätter entfernen. Schälen Sie den Knoblauch. Pürieren Sie alles in einem Mixer unter Zugabe von Olivenöl, bis Sie eine homogene Masse erhalten. Passen Sie die Würzung bei Bedarf an. 


Präsentation

Legen Sie drei Scheiben Lammfleisch auf einen Teller, fügen Sie einen Löffel Pistou, etwas gebratenes Gemüse und Taggiasca-Oliven hinzu und servieren Sie. 


Der Rat des Küchenchefs:

  • Der Lammrücken sollte gut gewürzt und beim Aufrollen gebunden werden, damit alle Aromen im Fleisch bleiben. Das macht das Fleisch saftig und hält den Rücken beim Aufschneiden in einer schönen Form. 
  • Wenn Sie Karottenspitzen übrig haben, können Sie diese ein paar Minuten blanchieren und zu Ihrer Pistou hinzufügen, wenn Sie alle Zutaten mischen.