Comprendre l'analyse physico-chimique de nos huiles d'olive

Dans un précédent article, nous vous expliquions la différence entre une huile végétale et une huile d’olive, en démontrant qu’une huile non raffinée ne sera que meilleure pour votre santé.

 

Prenez désormais quelques minutes pour plonger au cœur de nos l’huiles d’olive et de leur analyse physico-chimique…. Que se cache-t-il réellement derrière ce terme ? Il permet simplement de comprendre comment est composée une huile d’olive et pourquoi celle-ci s’avère être un véritable allié pour votre santé !


Chez Oliviers&Co nous proposons exclusivement des huiles d’olive vierge extra du dernier millésime car celles-ci conservent tous leurs nutriments grâce à un processus d’extraction mécanique à froid immédiat après la récolte. L’huile d’olive vierge extra possède des caractéristiques organoleptiques supérieures, sans défauts. Nous allons aujourd’hui nous intéresser à trois de ses caractéristiques majeures et gages de qualité supérieure d’une huile d’olive :

 

  • Taux d'acidité

 


L’acidité reflète la quantité d’acide gras oléique présente dans l’huile, qui n’a rien à voir avec une sensation acidité gustative. L’huile d’olive est composée de triglycérides : c’est un assemblage (représenté par les bulles vertes sur le schéma) composé de 3 acides gras (AG sur le schéma), liés par une molécule de glycérol (parenthèse sur le schéma).

 

Il faut savoir que la liaison entre le glycérol et les acides gras est très fragile et risque de se rompre dans un environnement qui se trouverait être oxydant (par exemple le temps, la chaleur ou le contact avec l’air) . Lorsque ce phénomène se produit, les acides gras sont libérés (bulle rouge sur le schéma) et l’huile perd en qualité. L’acidité se définit donc comme la quantité de ces acides gras « libres » dans l’huile. On peut donc dire que les acides gras, qui subissent une dégradation, vont donner une note d’oxydation, puis de rancissement.

 

« Plus le taux d’acide libre est faible, plus la qualité de l’huile est élevée. » C’est la preuve scientifique qu’elle est très récente et donc d’une grande fraicheur, avec une très faible oxydation.



Sources : https://www.aceitedelasvaldesas.com/fr/faq/preguntas-aceite-de-oliva/acidez-del-aceite-de-oliva/

 

Ce taux sert donc à mesurer le niveau qualitatif d’une huile ainsi qu’à déterminer sa catégorie (raffinée, lampante, courante, vierge ou vierge extra) en fonction du taux d’acides gras qu’elle contient. Une huile d’olive Vierge Extra présente une acidité libre, exprimée en acide oléique. Elle ne doit pas dépasser 0,8%* d’acidité. Chez Oliviers&Co, nous redoublons d’exigence en plaçant généralement le seuil à 0,3%*. Toutefois certaines huiles comme la Nyons sont excellentes avec des acidités à 0,50%.

 

Une huile d’olive à l’acidité élevée sera plus grasse et lourde en bouche, qu’une huile d’acidité basse qui paraitra elle moins adipeuse et plus fluide …

 

  • Taux de polyphénols

 

 

Les polyphénols sont présents sous forme de flavonoïdes et non-flavonoïdes. Ce sont des nutriments naturellement présents dans de nombreux fruits et légumes, dans les céréales, ou encore dans le thé et le vin.

 

Ils sont caractérisés par la présence d’au moins deux phénols assemblés en structure plus ou moins complexe. « Les phénols permettent de tuer les microbes, d’éliminer les toxines tout en respectant la flore intestinale saprophyte. »

 

Source : (alchimiedessenteurs.fr)

 

En matière d’huile d’olive, les polyphénols sont des monomères phénoliques (en vin ce sont des polymères), dont deux particulièrement remarquables :

 

  • Les Biophénols, constituent les composés chimiques, comme l’oléocanthal qui donne par exemple ; la note poivrée
  • Le Tocophérol, plus connus sous le nom de Vitamine E, est un puissant antioxydant.

 

PS : Les deux conjugués peuvent atteindre 700mg par Kg de polyphénols !

 

Les polyphénols possèdent donc de fortes propriétés anti-oxydantes, bonnes pour la santé. Ils limitent ainsi l’obstruction des vaisseaux sanguins et préviennent des inflammations. 

C’est la combinaison de plusieurs facteurs qui aident au développement du polyphénol. La période de récolte influe sur la concentration en polyphénols d’une huile d’olive. En effet, les olives vont contenir un taux maximal de polyphénols avant le processus naturel de la véraison, c’est-à-dire leur changement de couleur du vert au noir. Ainsi, une olive cueillie lorsqu’elle est verte contiendra plus de polyphénols. Un deuxième facteur est la variété d’olivier. Il a été observé en Espagne que les olives de type Picual récoltées précocement contenaient plus de polyphénols que la plupart des autres variétés.


C’est aussi pour cela que chaque année Oliviers&Co vous propose son huile d’olive Extra Verte, réalisée avec des olives de la variété Picual, récoltées très tôt, en octobre, pour vous offrir une huile riche et puissante en polyphénols.

 

On ne peut donc que vous conseiller une huile d’olive de qualité pour un apport quotidien en antioxydant, protégeant ainsi durablement votre organisme.

 

  • Taux de peroxyde

 

L’indice de peroxyde indique le taux d’oxydation d’une huile. Plus faible est ce taux, de meilleure qualité sera l’huile d’olive. Ce taux a tendance à augmenter avec le temps, la chaleur ou avec les contacts avec l’air. Lorsqu’une huile est très oxydée, celle-ci devient rance et impropre à la consommation, on dit alors qu’elle est lampante.

 

Les huiles d’olive Vierge Extra sont tenues d’avoir un taux < 20 mEq O2/kg*, chez Oliviers&Co nous ne sélectionnons que celles qui sont entre < 5 et 12 mEq O2/kg*. Il est possible de retarder l'oxydation en stockant vos huiles d'olive dans un endroit frais et sombre.

 

L’une de nos huiles d’olive Su Molinu Oleificio est cette année, celle qui a eu le taux de peroxyde le plus bas (2 mEq O2/kg). La sauvegarde de l’environnement, l’engagement total et la traçabilité garantissent l’excellence du travail de ce producteur passionné. Un de ses secret :  un pressurage des olives moins de 4h après la récolte pour offrir ce nectar.

 

En conclusion, sachez que : Le peroxyde est lié directement à la qualité de l’huile d’olive ; dès la trituration des olives selon la température d’extraction, celui-ci va être plus ou moins élevé. L’acidité, quant à elle, est liée à la qualité de fraicheur des olives et à la rapidité de la trituration après récolte !