Pour sélectionner les meilleurs vins, il n’y a pas de secret : il faut les goûter. Pour l’huile d’olive, c’est exactement la même chose. Il faut utiliser ses sens (la vue, l’odorat et le goût) pour percevoir la qualité du terroir ainsi que le travail du producteur qui se cache derrière chaque huile d’olive d’exception.
Chez Oliviers&Co, nous organisons un comité de dégustation. C’est Eric Verdier, notre directeur qualité et création spécialiste de l’analyse sensorielle, qui est aux commandes. Pour chaque cru, nous confrontons notes et appréciations de chacun. Cette étape est essentielle, car elle nous permet d’affiner notre définition des caractéristiques organoleptiques pour vous garantir le meilleur.
Chaque année, entre décembre et février, nous recevons de la part des producteurs dans notre laboratoire parisien, plusieurs dizaines d'échantillons d'huile d'olive de leur récolte toute fraîche. Chaque huile est goutée et notée par notre sélectionneur Eric Verdier, riche de ses 25 ans d'expérience et plus de 15000 échantillons testés.
Cette sélection se fait suivant un cahier des charges strict en 200 points qui prend en considération: la traçabilité de l'olive à la bouteille, l'excellence et le respect des procédés traditionnels de production du producteur, les propriété organoleptiques de l'huile et une analyse physico chimique, fournie par les laboratoires certifiés.
Parmi les critères chimiques nous regardons tout particulièrement 3 taux clés pour noter la qualité de l'huile, sa pureté et son potentiel de stabilité dans le temps: le taux de polyphenols, le taux d'acidité et le taux de peroxydes. Nous vous expliquons dans un article dédié en quoi consistent ces 3 taux.
Les huiles d'olive sélectionnées sont alors intégrées à notre collection de grands crus millésimés et sont ensuite soumises régulièrement à des tests d'analyse sensorielle afin d'en suivre l'évolution et la stabilité dans le temps.
Pourquoi recevons nous et sélectionnons nous des huiles et non des olives?
Car les olives doivent être pressées au moulin le plus rapidement possible après la récolte pour assurer fraîcheur et qualité optimale de l'huile d'olive.
Qui mieux que le producteur sur place, peut garantir un pressage le jour de la récolte?
Pourquoi ne sommes nous pas producteurs?
Car notre mission est de faire découvrir la richesse et la diversité des huiles d'olive de Méditerranée, tel un caviste avec le vin.
A LA RENCONTRE DE NOS PRODUCTEURS D'HUILE D'OLIVE
Ici Sabino Leone dans les Pouilles, Italie et Antoine Mora en Provence, France: de l'olivier centenaire à votre cuisine, c'est toute la passion et le savoir-faire qui s'expriment et garantissent une qualité incontestable:
Découvrez les étapes de la récolte des olives et de la production de l'huile d'olive.