La fabrication du vinaigre balsamique et ses critères de choix

Vinaigre

Comment faire du vinaigre balsamique ? 

 

Avec quoi est fait le vinaigre balsamique ?

Produit depuis des siècles dans la région de Modène, au cœur de l’Emilie-Romagne, le vinaigre balsamique est élaboré à partir de moût de raisin et de vinaigre de vin. C’est au cœur de cette province que sont cueillis les meilleurs raisins bien mûrs (cépage trebbiano et lambrusco) dont le jus sera alors chauffé à feu doux pendant 12h pour obtenir le moût de raisin.

 

 

La fabrication du vinaigre balsamique en Modène

Pour obtenir un vinaigre balsamique de Modène haut de gamme, le moût cuit puis mûrit et fermente naturellement dans des tonneaux de bois aux essences différentes, dans des greniers. Tous les ans le vinaigre Balsamique de Modène est ainsi transvasé dans des tonneaux chaque fois plus petits. Chacun d’eux est utilisé à des fins spécifiques : fermentation alcoolique puis acétique, maturation et vieillissement.

Ainsi, au fil des mois et des années, le moût de raisin devient de plus en plus sirupeux, acquiert une couleur brune intense et développe une saveur puissante. Comme son nom l’indique, le vinaigre balsamique est un véritable baume (balsamico).

 

 

Plusieurs fabrications de vinaigre balsamique

Fort de son succès au début des années 80, le vinaigre balsamique s'est rapidement vu copié. Ainsi, son nom fut quelque peu galvaudé jusqu’à ce qu’en 1993 un consortium soit créé pour garantir le respect des règles de production et de qualité. Depuis, toutes les productions officielles du « vinaigre traditionnel balsamique DOP » portent une collerette numérotée du « Consorzio Aceto Balsamico di Modena », signe qu’elles ont été contrôlées.

 

La composition du vinaigre balsamique

Aussi noble qu'exceptionnel, le « vinaigre traditionnel balsamique DOP » (équivalent italien de notre AOP) est composé à 100 % de moût de raisins. Affichant 12 ans voire plus, son prix élevé grimpe avec l'âge.

Une pépite pour les puristes: le vinaigre balsamique traditionnel de Modène

 

Plus commun et plus abordable, le vinaigre balsamique IGP certifie l'origine du produit.

Ce vinaigre balsamique contient un mélange de moût de raisins (min. 20 %) et de vinaigre de vin (min. 10 %) mais sans teneur maximale.

Chez Oliviers&Co, nos vinaigres Balsamiques de Modène IGP contiennent entre 25% et 90% de moût de raisin en fonction des gammes et des qualités, le complément étant uniquement du vinaigre de vin : ils ne contiennent ni caramel ni colorants.

Il est impératif de lire l'ordre des ingrédients. Si le moût est indiqué en premier dans la composition alors c'est l'ingrédient principal et le vinaigre sera plus doux et de meilleure qualité. Au contraire, si c'est le vinaigre de vin qui apparait en tête alors l'acidité primera, son goût et sa texture seront dépréciés et nous vous déconseillons ce choix.

 

 

Bien que parfaitement autorisés, méfiez-vous aussi des additifs, notamment du caramel qui colore et remplace fictivement la réduction lente en fût et apporte la note sucrée de façon artificielle.

 

Quel vinaigre balsamique choisir ?

Le vinaigre se conserve longtemps, si tant est qu’il soit bien fermé et conservé à l'abri de la lumière.

Selon son âge, variez les usages : utilisez l'acidité d'un vinaigre jeune dans une salade, mais préférez la note aigre-douce d'un nectar plus vieux (6/8 ans) pour accompagner des tomates mozzarellaun magret, du poisson, des fraises ou des desserts

Attention : la cuisson détruit ses parfums, ajoutez-le toujours au moment de servir.

Tous nos conseils d'utilisation du vinaigre balsamique et ses bienfaits pour la santé sont à retrouver dans un article dédié.

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