Pissaladière au rouget par Chef Sedefdjian

35 min
4Personnes
modérée
Recette de la chef Julia Sedefdjian pour Oliviers & Co, typique de la région niçoise, la pissaladière aux oignons et filets de rouget
Tous les ingrédients

4 filets de rouget 

2 kg d’oignons jaunes 

1 demi-botte de thym 

4 gousses d’ail 

1 pâte feuilletée 

400 g de mélange de jeunes pousses 

4 oignons rouges 

1 jaune d’œuf 

5 cl d’huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers&Co

Mélange sel & herbes pour poisson Oliviers&Co


Pour les pickles 

200 g de vinaigre blanc 

200 g de sucre blanc (+ 1 pincée)

200 g d’eau 


Dressage

Huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers&Co

150 g olives Taggiasca Oliviers&Co

Exécution

Confit d’oignons : 

Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. 

Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte, 5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Confire à feu doux pendant 1 heure. Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. 


Pâte :  

Préchauffer le four à 180°. 

Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé. Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer au jaune d’œuf. Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à 15 min.

 

Pickles d’oignons rouges :

Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis en lanières de 2 cm. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal. Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre. Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal). 


Rougets : 

Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel & herbes. Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau pendant 3-4 min. 


Dressage :

Sur le rectangle de pâte déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget. Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, des  jeunes pousses , quelques olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive. 


Le conseil de la chef:

La cuisson des rougets est très rapide, il faut bien les saisir côté peau et laisser monter la chaleur pour ne pas brusquer les chairs et obtenir une cuisson parfaite. 

Pour les oignons, l’idéal est de les laisser confire le plus possible afin qu’ils soient plus digestes et de bien les laisser compoter pour plus de gourmandise. 


Voir la recette en video.