Rosette d'agneau en croûte d'herbes par le chef Roth

1 h 10
4Personnes
difficile
La recette de la rosette d'agneau en croute d'herbes accompagnée de légumes par le chef étoile Michel Roth, pour Oliviers & Co.
Tous les ingrédients

Chez Oliviers&Co

5 c.s. d’huile d’olive “ Grand Cru ”Italie

3 c.s. de vinaigre à l’ail frais ou à l'échalote

4 c.s. d’olivade noire au citron confit Michel Roth


Au marché

4 filets d’agneau de 140 g

2 œufs

2 poivrons rouges

2 poivrons jaunes

4 artichauts poivrades

2 gousses d’ail en chemise

2 brindilles de thym

20 feuilles de basilic

20 g de persil plat

100 g de mie de pain

Sel fin et poivre du moulin

Exécution

Mixez finement les feuilles de basilic et de persil, la mie de pain, une pincée de sel et poivre. • Battez les œufs avec sel et poivre. • Passez les filets d’agneau sur toutes les faces dans l’œuf battu et enrobez-les soigneusement de mie de pain aux herbes en pressant légèrement pour bien faire adhérer l’ensemble. • Coupez les poivrons en lanières d’environ 2 cm de largeur sur 5 cm de longueur, placez-les dans un poêlon avec l’ail en chemise, le thym, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. • Portez à frémissement et faites confire pendant 30 mn à feu doux. • Epluchez les artichauts, coupez-les en 4, faites-les revenir dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. • Laissez cuire 4 à 5 mn, déglacez avec 2 cuil. à soupe de vinaigre à l’ail ou à l'échalote • Colorez dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive les filets d'agneau 5 mn de chaque coté. • Prélevez l’huile de cuisson des poivrons. • Détendez l’olivade au citron confit avec l’huile de cuisson des poivrons et 1 cuil. à soupe de vinaigre à l’ail. • Sur chaque assiette, dressez poivrons et artichauts confits, disposez le filet d’agneau rosé, arrosez de la sauce à l’olivade. Finissez avec une brindille de thym.