Selle d’agneau farcie aux blettes & tomates, pistou par Chef Sedefdjian

40 min
4Personnes
difficile
Recette de la chef Julia Sedefdjian pour Oliviers & Co, autour de l'agneau et des légumes: une recette familiale aux saveurs du sud.
Tous les ingrédients

Selle d’agneau farcie 

1 selle d’agneau désossée d’1kg

2 bottes de blettes ou d’épinard  

6 gousses d’ail

3 branches de thym 

Sel, poivre 

Huile d’olive Azienda Agricola Barbara BIO Oliviers&Co

50 g de tomates mi séchées Oliviers&Co


Poêlée de légumes  

Carottes colorées

500 g de haricots plats

2 bottes de blettes


Pistou  

2 bottes de basilic 

Huile d’olive Azienda Agricola Barbara BIO Oliviers&Co

2 gousses d’ail 


Dressage

Olives Taggiasca 

Exécution

Selle farcie 

Préchauffer le four à 180°.

Récupérer le vert des épinards, les laver et les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive. Hacher le vert d’épinard et réserver. 

Étaler la selle d’agneau sur une planche et mettre de côté les petits filets. Assaisonner avec sel et poivre puis ajouter les épinards essorés, les tomates et replacer les petits filets. Rouler la selle d’agneau et la ficeler. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire colorer toutes les faces de la selle. Placer la selle dans un plat et enfourner à 180° pendant 20 min. 


Poêlée de légumes 

Éplucher et tailler les carottes en deux. Récupérer le vert des blettes et les laver. Plonger les haricots plats dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 10 min, puis les égoutter. Dans une poêle avec de l’huile d'olive, faire suer les légumes, assaisonner, puis ajouter les gousses d’ail épluchées, et le thym. Ajouter une noisette de beurre puis couvrir d’eau. Laisser cuire à couvert pendant 10 min. à feu doux. 


Pistou

Laver et effeuiller le basilic. Éplucher l’ail. Mixer le tout au blender en montant la préparation avec de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Rectifier l’assaisonnement si besoin. 


Dressage

Sur une assiette, mettre trois tranches d’agneau, ajouter une cuillère de pistou, quelques légumes poêlés, des olives Taggiasca et servir. 


Le conseil de la chef:

  • Il faut bien assaisonner et ficeler la selle d’agneau au moment de la rouler pour que toutes les saveurs restent à l’intérieur de la viande. Cela apporte un côté juteux et permet de garder une jolie forme de la selle au moment de la découpe. 
  • S’il vous reste des fanes de carottes, vous pouvez les blanchir quelques minutes et les ajouter à votre pistou au moment de mixer tous les ingrédients. 


Voir la recette en video.