Tortellini de courge par le chef Roth

1 h
4Personnes
modérée
La recette des tortellini de courge du chef étoile Michel Roth, avec l'huile d'olive Oliviers & Co.
Tous les ingrédients

Chez Oliviers&Co

Huile d’olive “ Grand Cru ”


Pâte à tortellini

500 g de farine

5 oeufs entiers

1 c.s. d'huile d'olive


Farce de courge

250 g de brunoise de courge (carottes, patate douce, butternut)

20 g de beurre

15 g de menthe ciselée

1 c.s. d’huile d’olive


Bouillon citronnelle

500 g de courge taillée en cubes

1L d’eau

3 bâtons de citronnelle

2 oranges2 citrons jaunes

5 feuilles de kéfir

2 oignons


Décor

Lamelles de mini-carottes multicolores

3 radis roses en lamelles

Feuilles de menthe fraîche

Pousses d’herbes fraîches

50 g de champignons de Paris

1 zeste de citron

Exécution

Pâte à tortellini • Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.• Laissez reposer 1 heure.


Farce • Faites suer la brunoise de courge au beurre à feu doux jusqu’à une cuisson croquante. • Ajoutez la menthe ciselée, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement.


Bouillon citronnelle • Portez l’eau à ébullition, ajoutez tous les ingrédients et faites infuser 2 heures à frémissement. • Puis passez au chinois. • Réservez au chaud.


Tortellini • Enduisez de farine votre plan de travail, étalez la pâte à tortellini sur 1 mm d’épaisseur. • Taillez des carrés de 7cm de largeur. • Disposez la farce au centre puis refermez les tortellinis. • Cuisez-les 2 minutes dans le bouillon chaud infusé.


Dressage• Disposez les tortellinis au centre de l’assiette, ajoutez les lamelles de carottes, les radis, les pousses d’herbes, les champignons, la menthe et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. • Versez le bouillon chaud et terminez avec un zeste de citron jaune.