Utilisation du vinaigre balsamique & quels bienfaits

Santé
Vinaigre
Le vinaigre balsamique fait partie intégrante de la cuisine italienne, il se déguste seul, sur un morceau de parmesan, en salade ou sur un plat de pâtes ou un risotto. Nous vous en présentons les bienfaits pour la santé et son apport calorique.

L’utilisation du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un condiment traditionnel de la gastronomie italienne, qui contrairement aux autres vinaigres, issus de la fermentation du vin, est composé de moût de raisin cuit (et de vinaigre) vieilli en fût, de quelques mois à plusieurs dizaines d’années.


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Le balsamique est caractérisé par une saveur aigre douce, plus ou moins sucrée et une texture sirupeuse.

Plus un vinaigre balsamique est jeune, plus il sera liquide et acide. Plus il vieillit plus sa texture épaissira, plus son goût deviendra sucré et ses arômes se complexifieront, pour devenir un baume, d’où son nom « balsamique » (en italien balsamico = baume).


Il fait partie intégrante de la cuisine italienne, se déguste seul, sur un morceau de parmesan ou est à privilégier sur des plats froids, tant en accompagnement d’une salade, que de crudités, de tomates, ou une marinade, en complément d’un simple filet d’huile d’olive. Il peut aussi être ajouté en finition d’un plat chaud, sur des pâtes, un risotto ou un velouté par exemple (sans le faire cuire et en privilégiant un balsamique jeune). Plus originalement, quelques gouttes agrémenteront avec goût un dessert, notamment des fraises, du chocolat, une glace à la vanille… Nous vous conseillons un vinaigre balsamique vieilli à un vinaigre jeune pour accompagner vos préparations sucrées.

 


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Comment utiliser le vinaigre balsamique à la truffe ?

Il existe autant de recettes dérivées du vinaigre balsamique que d’envies. Y associer un ingrédient ou un arôme permet de varier les usages et les recettes. C’est le cas du vinaigre balsamique à la truffe, à privilégier dans une cuisine à froid pour en conserver tous les arômes : quelques gouttes sur une salade, du fromage, dans des œufs ou sur un risotto apporteront les saveurs de la truffe d’Alba à votre plat. Le balsamique à la truffe peut aussi être utilisé pour relever un carpaccio, un tartare de bœuf ou un magret de canard, juste avant de le servir.

 

Déglacer au vinaigre balsamique

Bien que recommandé pour un usage à froid en finition de plat, le balsamique peut aussi être utilisé en déglaçage pour accompagner une viande (canard ou porc par exemple) ou encore des petits légumes: après avoir retiré la viande ou les légumes cuits, faites chauffer à feu vif la poêle où subsistent les sucs (enlever le surplus de matière grasse) et versez un généreux filet de vinaigre balsamique. Tout en chauffant le balsamique, grattez les sucs à l’aide d’une cuillère en bois. Une fois le mélange bouilli quelques secondes, vous obtenez une sauce très parfumée qui agrémentera votre plat.

 

Les bienfaits du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un condiment, son objectif est d’apporter du goût à un plat et d’en faire ressortir les saveurs. Il se consomme en quantité modérée et ne constitue pas en tant que tel un composant structurant d’un régime alimentaire spécifique. Cependant certaines propriétés du vinaigre balsamique présentent des bienfaits : en plus d’être un désinfectant et décongestionnant, le balsamique contient des acides acétiques qui ont plusieurs vertus :

  • Contrôler le taux de glycémie et régulant la réponse de l’insuline et du glucose après les repas.
  • Augmenter la solubilité du calcium et donc la résistance et la formation du tissu osseux : sa consommation peut aider à réduire les douleurs articulaires et l’affaiblissement osseux provoqué par la ménopause.
  • Aider à lutter contre l’hypertension artérielle, tout comme le vinaigre de cidre.

 

Est-ce que le vinaigre balsamique fait grossir ?

Les calories représentent l’énergie apportée à l’organisme pour qu’il fonctionne : si l’apport en calories est supérieur au besoin en énergie, alors elles seront stockées et participeront à la prise de poids. Les calories sont principalement apportées par les aliments contenant des graisses et du sucre (sucres lents et sucres rapides).

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est composé exclusivement de moût de raisin : il contient alors uniquement le sucre présent naturellement dans le raisin (apport calorique 284 kcal/ 100ml).

Le vinaigre balsamique de Modène quant à lui peut contenir un peu de vinaigre de vin en plus du moût de raisin : dans ce cas il contient aussi le sucre présent dans l’alcool du vinaigre (apport calorique du vinaigre balsamique Argent : 286 kcal/ 100ml, c’est 3x moins que l’huile d’olive vierge extra à titre de comparaison).

Un usage classique et normal du vinaigre balsamique ne requérant que de petites quantités, on peut considérer que le vinaigre balsamique contribue extrêmement faiblement aux apports caloriques de l’alimentation.


Photo principale by Caroline Attwood on Unsplash