A propos de la recette
La recette du baba à la mandarine, pomelo et citron vert par le Chef Roth.
Ingrédients
Chez Oliviers&Co
6 c.à.c. d'huile olive & mandarine
10g de sel de Camargue
Au marché
Pour le sirop
50cl d'eau
150g de sucre semoule
5cl de rhum
80g de jus de mandarine
Pour les babas
600g de farine
45g de sucre semoule
25cl de lait
35g de levure
9 oeufs
140g de beurre fondu
Pour la garniture
1L de crème
70g de sucre semoule
1 gousse de vanille
2 mandarines
1 pomelo
1 citron vert
Exécution
Les babas
Dans un robot, mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre fondu).
Une fois malaxée, ajoutez le beurre fondu puis verser la pâte dans des moules souples antiadhérents.
Laissez reposer pour faire doubler de volume, puis faites cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
Le sirop
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de mandarine. Hors du feu, ajoutez le rhum.
Imbibez les babas en les plongeant dans le sirop chauf environ 4 minutes de chaque côté puis égouttez-les sur une grille. Laissez refroidir.
La garniture
Au fouet ou au robot, montez la crème et la vanille en chantilly. Incorporez le sucre en fin de préparation.
A l'aide d'une poche à douille, dressez la chantilly sur chaque baba.
Pelez à vif les légumes, puis découpez-les en quartiers.
Dans une assiette creuse, placez les babas et décorez les quartiers de fruits.
Autour du baba, ajoutez 2 c.à.s. de sirop de mandarine et arrosez d'huile olive & mandarine.
Terminez avec quelques zestes de citron vert.