A propos de la recette
Une recette typique du sud de la France qui met en valeur les arômes de beurre frais et de noisettes d'une huile d'olive française Récole Réservée.
Ingrédients
Chez Oliviers&Co
140g d'olives Taggiasca
Mélange sel & herbes pour poisson
1/3 tasse d'huile d'olive française Récolte Réservée
Sel de Camargue
Au marché
4 rougets de 200g
20cl de vinaigre blanc
4 oignons
1/2 thym brunch
4 gousses d'ail
1 pâte feuilletée
400g de feuilles de salade mélangées
4 oignons rouges
1 jaune d'œuf
200g de sucre blanc
20cl d'eau
Exécution
1. Le confit d'oignons
Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis hachez-les finement.
Dans une poêle graissée avec de l'huile d'olive, ajoutez les oignons hachés et une pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen.
Ajoutez un peu de thym et d'ail et faites dorer le tout.
Faites ensuite cuire à feu doux pendant 1 heure.
Une fois qu'ils sont confits, ajoutez une pincée de sucre et laissez caraméliser. Lorsqu'ils sont légèrement caramélisés, réservez-les jusqu'au moment de les servir.
2. La pâte
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte feuilletée et formez 4 rectangles de 15cm par 5cm. Placez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Piquez-les avec une fourchette et dorez-les avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Recouvrez-les de papier sulfurisé et placez une autre feuille par-dessus. Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
3. Les pickles d'onion rouge
Épluchez les oignons rouges, coupez-les en deux et émincez-les en lamelles de 3cm d'épaisseur. Séparez les couches d'oignons et mettez-les dans un bocal.
Faites chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Lorsque le mélange commence à bouillir, versez-le sur les oignons et réservez.
4. Le rouget
Assaisonnez la poitrine de rouget côté chair avec le mélange sel & herbes.
Chauffez ensuite un filet d'huile d'olive dans une poêle à frire à haute température et placez le rouget sur la peau (pensez à préalablement lever le filet) pendant 3-4 minutes.
5. Le dressage
Sur un rectangle de pâte, déposez une couche d'oignons confits puis les rougets. Ajoutez quelques pickles d'oignons rouges, quelques jeunes pousses sur le dessus, des olives Taggiasca et un filet d'huile d'olive.