Huile végétale alimentaire : quelles différences avec l’huile d’olive ?

Les huiles jouent un rôle crucial en cuisine, tant pour leur saveur que pour leurs bienfaits nutritionnels. Parmi les options les plus courantes se trouvent les huiles végétales et l'huile d'olive. Dans cet article, nous explorerons les différences entre ces deux types d'huiles pour vous aider à choisir celle qui convient le mieux à vos besoins culinaires et à votre santé.

Quelles sont les huiles végétales ?

Les huiles végétales sont des huiles extraites à partir de diverses sources végétales. Voici quelques-unes des huiles végétales les plus couramment utilisées :

- Huile de soja : Extraite des graines de soja, cette huile neutre est largement utilisée en cuisine pour sa polyvalence et son coût abordable.

- Huile de tournesol : Produite à partir des graines de tournesol, cette huile légère est appréciée pour sa haute teneur en acide linoléique et son goût doux.

- Huile de colza : Également connue sous le nom d'huile de canola, elle est extraite des graines de colza et est réputée pour sa teneur élevée en acides gras oméga-3 et son goût neutre.

- Huile de maïs : Extraite des germes de maïs, cette huile est souvent utilisée en cuisine pour la friture en raison de sa haute teneur en acide linoléique.

- Huile d'arachide : Produite à partir d'arachides, cette huile a un goût neutre et une haute résistance à la chaleur, ce qui en fait un choix populaire pour la cuisson à haute température.

- Huile de sésame : Extraite des graines de sésame, cette huile a une saveur distincte et est souvent utilisée dans la cuisine asiatique pour aromatiser les plats.

Comment faire de l’huile végétale ?

Pression à froid

Certaines huiles végétales sont extraites par procédé mécanique, à froid : ce sont les huiles dites vierges. Cette méthode est réservée aux huiles les plus nobles comme l’huile d’olive, de noix, de noisette… Aucun traitement chimique n’est ajouté.

En industrie, afin de garantir des rendements plus importants, la méthode du raffinage est souvent privilégiée et comporte les 3 étapes successives suivantes :

Pression à chaud

La première étape du processus consiste à broyer les grains et à les porter à une température élevée. La pâte obtenue est pressée pour en extraire une première partie de l’huile, qui est ensuite séchée. Les résidus sont récupérés et seront utilisés pour la deuxième étape, l’extraction à l’hexane.

Extraction à l’hexane des résidus

On bombarde les résidus avec ce dérivé de pétrole, extrêmement toxiques et chauffés à 50 degrés, qui absorbent les dernières présences d’huiles des résidus. Le liquide ainsi obtenu est ensuite distillé à 95 degrés pour séparer l’hexane de l’huile. Le problème de cette substance, c’est qu’elle a une couleur trop marquée et une odeur désagréable.

Le raffinage

La dernière étape consiste donc faire un raffinage de l’huile végétale, comportant les procédés chimiques suivantes :

- un traitement à l’eau chaude

- un ajout éventuel d’acide phosphorique

- une neutralisation à la soude

- une décoloration (passage sur des surfaces décolorantes)

- un filtrage

- une désodorisation (en projetant de la vapeur à haute température sur l’huile).

Faut-il remplacer l’huile végétale par l’huile d’olive ?

Quelle est l’huile la plus saine ?

Imaginez une tomate fraîche et une tomate bouillie, traitée au pétrole, chauffée puis refroidie, sur laquelle on vient projeter de la vapeur et la frotter contrer des terres décolorantes. Quel est le meilleur produit selon vous ?

Par ailleurs le rôle de la température lors du processus d’extraction joue un rôle non négligeable sur les propriétés de l’huile et ses apports nutritionnels.

Les principales vitamines présentes dans les huiles vierges pressées à froid sont la vitamine E et la vitamine K. Ces huiles contiennent aussi des acides gras libres (Omega 3, 6 et 9) et des composés gustatifs appelés polyphénols.

- A partir de 90 degrés, une grande partie de la vitamine E est détruite. Dans le distillateur ou lors de la décoloration, les températures peuvent monter jusqu’à 250 degrés…

- La vitamine K est elle aussi sensible à la chaleur.

- Les acides gras libres et les polyphénols, sont très hautement oxydables et supportent très mal la chaleur.

Pour rappel, la chaleur maximale dans l’extraction d’une bonne huile d’olive est de 27 degrés quand les huiles végétales passent par des phases de raffinage à plus de 95 degrés et sont parfois au contact avec de la vapeur à 250 degrés, qui détruit les composants naturels de l’huile.

La vitamine E ou les oméga 3 présents dans les huiles raffinées sont donc souvent des produits de synthèse rajoutés dans l’huile raffinée, pour en faire un argument marketing.

ESSAYEZ NOS MEILLEURES HUILES D'OLIVE VIERGE EXTRA

L’huile végétale alimentaire, moins bonne pour la santé que l’huile d’olive ?

Dans une huile d’olive vierge extra, il y a la garantie qu’il n’y a pas eu d’additif comme les colorants, conservateurs, émulsifiants, antioxygènes, épaississants de synthèse, agents mouillants, stabilisants, gélifiants, arômes pseudo naturels… que l’on trouve parfois dans des huiles végétales raffinées.

Comme précisé juste avant, une huile d’olive vierge extra conserve tous ses nutriments, alors les multiples étapes de raffinage exposent l’huile végétale à des températures élevées. Ses nutriments naturels sont donc détruits et parfois réintégrés par des additifs de synthèse.

Enfin, pour le plaisir des yeux, l’huile d’olive a une couleur qui peut varier du vert pomme au jaune doré, alors qu’une huile végétale sera blanche translucide (sauf si un colorant y a été rajouté !).

Est-ce que l’huile d’olive est une huile végétale ?

Non, il y’a une différence de graines et de procédé :

- Huile d’olive : La dénomination Huile d’olive est réservée aux huiles alimentaires composées à 100% de ce fruit uniquement.

L’Huile d’olive vendue en France est à 95% de l’huile d’olive EXTRA VIERGE, c’est-à-dire une huile issue de la première pression à froid (dans des températures entre 15 et 27 degrés maximum) par des procédés mécaniques qui conservent les nutriments du fruit et qui répondent à des critères physico-chimiques précis.

- Les huiles végétales : une pression à chaud, puis un raffinage par cuisson et traitements chimiques qui détruit les composants de la graine

La dénomination « Huile végétale » est réservée aux huiles obtenues par un mélange d’huiles végétales alimentaires. Généralement les huiles végétales sont issues de graines (soja, tournesol, colza, lin), mais il n’est pas obligatoire de quelle graine l’huile végétale est issue.

Les atouts des huiles végétales

Différentes huiles végétales et de noix ont différentes applications ainsi que différentes saveurs, textures et utilisations. Oliviers & Co produit les meilleures huiles d'olive au monde à partir des olives de la plus haute qualité cultivées en Méditerranée. Nous avons constaté que l'huile végétale, comme l'huile d'olive, offre la meilleure option en matière de cuisine ainsi que de nombreuses autres applications bénéfiques pour la santé, et que les propriétés de chacune d'elles sont complémentaires.

Voici une liste non exhaustive d'autres huiles végétales et de noix, qui se comparent ou complètent l’huile d’olive vierge extra pour une cuisine variée et saine :

Huile d'olive - est couramment utilisée en cuisine, pour la friture ou comme finition comme la vinaigrette
Huile de coco - Extrait du noyau ou de la viande du fruit du cocotier
Huile de maïs - l'une des huiles les plus courantes vendues en aliments
Huile de coton - utilisée comme une salade et l'huile de cuisson, à la fois au niveau national et industriel
Huile de lin – la reine des Omega 3, au goût amer assez prononcé.
Huile de palme - le plus largement produit de l'huile tropicale et également utilisée pour fabriquer des biocarburants
Huile d'arachide - a un point de fumée élevé et surtout utilisée pour la friture
Huile de colza - l'une des huiles de cuisson les plus couramment utilisées
Huile de carthame - jusque dans les années 1960 utilisée dans l'industrie de la peinture, maintenant utilisée comme huile de cuisson
Huile de sésame - pressée à froid et bonne comme huile de cuisson légère, pressée à chaud pour une saveur plus foncée et plus forte
Huile de soja - produite comme sous-produit de la transformation du soja
Huile de tournesol - également une huile de cuisson courante et utilisée comme biodiesel
Huile de hêtre - à partir de noix de Fagus sylvatica, peut être utilisée pour les salades et la cuisine
Huile de noix du Brésil - est un bon possible substitut de l'huile d'olive en raison de sa saveur douce et agréable
Huile de noix de cajou - également comparable à l'huile d'olive
Huile de noisette - principalement utilisée pour sa saveur en cuisine
Huile de macadamia - a une légère saveur de noisette et un point de fumée élevé pour la friture
Huile de pistache - une huile aromatisée forte avec une couleur verte très distinctive
Huile de pépin de courge - votre allié contre la prostate, riche en Oméga 6
Huile de noix - également utilisée pour sa saveur spécifique, et riche en Omega 3