LA RECOLTE DES OLIVES

La récolte des olives 2021 par Oliviers&Co.

Comment se déroule la cueillette des olives ? 

Saviez­ vous que la cueillette des olives est aussi appelée olivaison ? Ou olivade en Provence. Comme les vendanges pour le vin, cette étape, qui a lieu une fois par an, est cruciale pour obtenir une huile d’olive de bonne qualité.

 

 

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Comment récolter les olives ? 

• L’olive pousse sur cet arbre millénaire, l’olivier, qui lui-même pousse sur des sols secs et bien drainés et a besoin de soleil et de chaleur pour donner de belles et nombreuses olives.
• La récolte se fait de préférence à la main.
• Elle peut aussi se faire grâce à des outils, comme des peignes qui secouent les branches de l’olivier pour faire tomber les olives. Mais uniquement à condition que ces derniers n’abîment pas les feuilles ou les fruits de l’olivier
• Idéalement, les olives doivent être cueillies lorsqu’elles sont encore un peu vertes, tournantes, soit 2 à 3 semaines avant qu’elle soit totalement mûre. L’huile gardera ainsi toute sa puissance aromatique car c’est lorsque l’olive est encore verte qu’il y a la plus grande concentration d’arômes.
• L’olive est un fruit gras fragile, qui s’oxyde vite. Afin d’éviter une hyper-oxydation de l’olive, la récolte des olives doit se faire dans la journée : une fois récoltées, il faut les transporter au moulin et les presser immédiatement. Elles conserveront ainsi toute leur fraîcheur.

 

Quand ramasser les olives?

En général, la récolte des olives se fait entre les mois d’octobre et de février. Mais tout dépend de la période de l’année à laquelle les fruits arrivent à maturité : d’une zone géographique à une autre, la période de récolte peut être très différente en raison de l’ensoleillement et des conditions d’exposition. Le climat et les variétés d'olives d'Italie sont plutôt propices à une récolte précoce, entre octobre et décembre, alors qu'en France la période de récolte est plus tardive, sur le tout début d'année. Mais surtout l'expérience, l'oeil, le toucher et le palais du producteur sont clés pour déterminer le moment idéal pour cueillir les olives.

Lorsque vous achetez une huile d’olive, vous devez absolument vérifier la date de récolte présente sur la bouteille. Plus elle est proche mieux c'est! De cette manière, vous aurez l’assurance de profiter des nombreux bienfaits de votre huile et de sa puissance aromatique.

 

 

Après la récolte, place au pressage des olives : Découvrez toutes les étapes de la production de l'huile d'olive

La récolte des olives : la maturité de l'olive récoltée impacte le goût de l'huile d'olive.

Comme pour le vin, chaque huile d’olive possède sa propre personnalité, liée à la combinaison de plusieurs facteurs : le terroir, le savoir-faire des hommes, les variétés et la maturité des olives utilisées. Certains l’aiment douce, d’autres amère ou piquante, ronde, ardente, crémeuse... L’huile d’olive est un pur jus de fruit qui offre une vaste palette de goût et de parfum. 

Toutes  les olives sont blanches au départ, deviennent vertes et finissent noires. La maturité de l'olive au moment de la récolte impactera donc le fruité de l'huile qui sera produite à partir de ces olives.

Chez Oliviers&Co, on distingue deux types de fruités :

• Le fruité Végétal : plus ou moins intense, il est caractérisé par des notes vives, fraîches et végétales comme l’herbe coupée, l’artichaut, la pomme verte... (les olives sont récoltées très jeunes, fermes et bien vertes).
• Le fruité Floral : plus ou moins délicat, il est caractérisé par des notes veloutées et lactées comme l’amande, le beurre, ou même fruitées comme l’agrume, la poire... (les olives sont récoltés un peu plus tard lorsqu'elles deviennent noires et plus mûres).

A chaque espèce d'olive correspond une maturité de récolte et un fruité spécifique pour révéler aux miuex les arômes de l'olive.

L’huile d’olive Oliviers&Co est un élément à part entière de la cuisine. Elle ne s’utilise pas comme une simple matière grasse et pourrait presque être qualifiée d’épice tant ses parfums enrichissent et nuancent les plats...

Comment préparer les olives?

Si vos olives ne sont pas destinées à la production d'huile d'olive, vous pouvez les consommer entières. Pour préparer les olives fraîchement cueillies, il vous faudra un peu de patience, elles ne se dégustent pas instantannément.

Incisez les olives puis plongez les dans un grand volume d'eau: laissez les tremper 10 jours en changeant l'eau chaque jour (évitez les récipients en métal). Préparez la saumure: Faites bouillir de l'eau, ajoutez du sel et les épices (thym, laurier, fenouil, coriandre). Disposez les olives égoutées et séchées dans des bocaux, recouvrez les de votre saumure refroidie. Fermez hermétiquement chaque bocal et patientez minimum 2 mois. Vous pourrez ensuite les déguster pour l'apéritif, en salade ou les préparer en tapenade! Pensez à les rincer avant dégustation. La préparation des olives vertes ou des olives noires est dans l'ensemble identique.

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